Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №411 Пирожное "Корзиночка миндальная" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №411 Пирожное "Корзиночка миндальная"

Масса 60 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.1222 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)	№046 Крем сливочный (основной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	18.8	28.3	47.1	39.6
Сахарная пудра	99.85	18.8	15.1	33.9	33.9
Мука в/с	85.5	18.8	—	18.8	16.1
Ядро миндаля сырое	94.0	18.8	—	18.8	17.7
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	11.3	11.3	8.4
Зарегистрироваться	27.0	3.0	—	3.0	0.81
Пудра ванильная	99.85	—	0.28	0.28	0.28
Коньяк или вино десертное	—	—	0.09	0.09	—
Итого сырья на полуфабрикаты		78.2	55.07	133.27	116.79
Выход полуфабрикатов		68.9	54.1	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		68.4	53.8	—	—
Выход готовой продукции	90.8				110.9
Влажность	9.2%	5.5 ±1.0%	14.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)
Приготовление - №411 Пирожное "Корзиночка миндальная"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.