KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №430 Кекс "Московский" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №430 Кекс "Московский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 341.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 97.69 83.53 
Сахар-песок99.8595.01 94.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.15 65.65 
Меланж27.0 58.61 15.83 
Изюм80.0 48.85 39.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.46 —   
Цукаты83.0 8.29 6.88 
Фрукты70.0 6.84 4.79 
Патока крахмальная78.0 5.61 4.37 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.39 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Соль96.5 0.0290.028
Итого315.02 
Выход в готовом изделии86.2 341.70 294.55 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.820 максимум
общий сахар, %128.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %60.315 максимум
общий жир, %6825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.1
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №430 Кекс "Московский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: