Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №430 Кекс "Московский" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №430 Кекс "Московский"

Масса 0,5 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.6589 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	кекс	№099 Помада	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	188.4	—	188.4	161.1
Сахар-песок	99.85	111.1	72.1	183.2	183.0
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	150.7	—	150.7	126.6
Меланж	27.0	113.0	—	113.0	30.5
Изюм	80.0	94.2	—	94.2	75.4
Зарегистрироваться	—	—	24.0	24.0	—
Фрукты	70.0	13.2	—	13.2	9.2
Патока крахмальная	78.0	—	10.8	10.8	8.4
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.75	—	0.75	—
Эссенция	—	0.06	0.25	0.31	—
Зарегистрироваться	96.5	0.06	—	0.06	0.05
Итого сырья на полуфабрикаты		671.47	107.15	—	—
Выход полуфабрикатов		559.8	90.6	—	—
Зарегистрироваться	83.0	—	—	16.0	13.3
Итого сырья		—	—	794.62	607.55
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		553.5	89.6	—	—
Выход готовой продукции	86.2				568.0
Влажность	13.8 ±3.0%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - кекс
Приготовление - №430 Кекс "Московский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.