KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №430 Кекс "Московский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №430 Кекс "Московский"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 136.00 119.68 3.78 3.33 
3Цукаты83.0 24.00 19.92 0.67 0.55 
Итого13.8 86.2 1000.00 862.00 27.80 23.96 
Выход13.8 86.2 1000.00 862.00 23.96 
Рецептуры
кекс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.35 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 269.22 226.14 6.29 5.28 
3Меланж27.0 201.91 54.52 4.72 1.27 
4Сахар-песок99.85198.54 198.24 4.64 4.63 
5Изюм80.0 168.26 134.61 3.93 3.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  1.34 —   0.031—   
8Соль96.5 0.10 0.10 0.0020.002
9Эссенция—  0.10 —   0.002—   
Итого23.5 76.5 1199.54 917.82 28.01 21.43 
Потери 6.3%57.82 1.35 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 23.35 20.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.14969%76.5 37.78 28.91 0.88 0.68 
Упек/уварка 11.03%128.14 2.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.14969%86.0 33.61 28.91 0.78 0.68 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.00 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.45 0.35 
4Эссенция—  2.76 —   0.010—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 4.47 3.35 
Потери 0.8%7.09 0.027
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.78 3.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0180.013
Упек/уварка 14.74%173.61 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0150.013
Сводная рецептура, k=1.011403
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 27.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.86 6.72 7.95 6.80 
2Сахар-песок99.857.64 7.63 7.73 7.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.29 5.28 6.36 5.34 
4Меланж27.0 4.72 1.27 4.77 1.29 
5Изюм80.0 3.93 3.14 3.97 3.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.00 —   1.01 —   
7Цукаты83.0 0.67 0.55 0.67 0.56 
8Фрукты70.0 0.55 0.38 0.56 0.39 
9Патока крахмальная78.0 0.45 0.35 0.46 0.36 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.031—   0.032—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   0.013—   
12Соль96.5 0.0020.0020.0020.002
Итого33.15 25.34 33.53 25.63 
Суммарные пофазные потери 5.4%1.38 
Прочие потери 1.1%0.29 
Общие потери 6.5%1.67 
Выход86.2 27.80 23.96 27.80 23.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №430 Кекс "Московский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: