KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №165 Торт "Московская слойка" → №165 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №165 Торт "Московская слойка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 174.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 72.34 53.53 
Мука в/с85.5 69.23 59.19 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.15 38.77 
Сахарная пудра99.853.62 3.61 
Меланж27.0 3.51 0.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.55 0.53 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0920.090
Итого156.68 
Выход в готовом изделии85.2 174.60 148.84 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.820 максимум
общий сахар, %54.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %36.215 максимум
общий жир, %3725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.7
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №165 Торт "Московская слойка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: