KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №165 Торт "Московская слойка" → №165 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №165 Торт "Московская слойка"

Масса 1 кг.

№165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021 Слоеный92.5 400.00 370.00 73.08 67.60 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 180.00 166.50 32.89 30.42 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 3.65 3.65 
Итого14.8 85.2 1000.00 852.47 182.70 155.75 
Выход14.8 85.2 1000.00 852.47 155.75 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 32.05 26.92 
3Меланж27.0 33.34 9.00 2.44 0.66 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.38 0.37 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0640.062
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 83.01 69.12 
Потери 2.2%20.81 1.52 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 73.08 67.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.91 0.76 
Упек/уварка 9.98%112.17 8.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.82 0.76 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 14.57 12.24 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.11 0.30 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.17 0.17 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0290.028
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 37.74 31.43 
Потери 3.2%30.59 1.01 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 32.89 30.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.60 0.50 
Упек/уварка 9.98%112.75 3.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.54 0.50 
Сводная рецептура, k=1.035828
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 182.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 73.08 54.08 75.70 56.02 
2Мука в/с85.5 69.93 59.79 72.44 61.94 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.62 39.16 48.29 40.57 
4Сахарная пудра99.853.65 3.65 3.78 3.78 
5Меланж27.0 3.54 0.96 3.67 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.56 0.54 0.58 0.56 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.0930.0910.10 0.094
Итого197.49 158.27 204.56 163.94 
Суммарные пофазные потери 1.6%2.53 
Прочие потери 3.5%5.67 
Общие потери 5.0%8.20 
Выход85.2 182.70 155.75 182.70 155.75 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №165 Торт "Московская слойка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: