KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №165 Торт "Московская слойка" → №165 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №165 Торт "Московская слойка"

Масса 1 кг.

№165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021 Слоеный92.5 400.00 370.00 93.40 86.40 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 180.00 166.50 42.03 38.88 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 4.67 4.66 
Итого14.8 85.2 1000.00 852.47 233.50 199.05 
Выход14.8 85.2 1000.00 852.47 199.05 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 40.96 34.41 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.11 0.84 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.49 0.47 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0810.080
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 106.09 88.34 
Потери 2.2%20.81 1.94 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 93.40 86.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.17 0.97 
Упек/уварка 9.98%112.17 10.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.05 0.97 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 18.62 15.64 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.42 0.38 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.22 0.22 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0370.036
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 48.24 40.16 
Потери 3.2%30.59 1.29 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 42.03 38.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.77 0.64 
Упек/уварка 9.98%112.75 4.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.69 0.64 
Сводная рецептура, k=1.035828
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 233.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 93.40 69.12 96.75 71.59 
2Мука в/с85.5 89.38 76.42 92.58 79.16 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.59 50.05 61.72 51.85 
4Сахарная пудра99.854.67 4.66 4.84 4.83 
5Меланж27.0 4.53 1.22 4.69 1.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.71 0.69 0.74 0.71 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
Итого252.40 202.28 261.44 209.53 
Суммарные пофазные потери 1.6%3.23 
Прочие потери 3.5%7.25 
Общие потери 5.0%10.48 
Выход85.2 233.50 199.05 233.50 199.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №165 Торт "Московская слойка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: