KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №178 Торт "Гвоздики" → №178 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №178 Торт "Гвоздики"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 782.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85364.34 363.79 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 140.91 118.37 
Варенье клюквенное72.0 130.49 93.96 
Белок яичный сырой12.0 125.56 15.07 
Ядро ореха жареное97.5 106.72 104.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 67.94 8.15 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.06 2.72 
Пудра ванильная99.854.40 4.39 
Коньяк—  0.50 —   
Агар (E406)85.0 0.15 0.13 
Итого710.62 
Выход в готовом изделии84.2 782.40 658.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.820 максимум
общий сахар, %347.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %109.815 максимум
общий жир, %16225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.5
белки, %42
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №178 Торт "Гвоздики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: