KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №178 Торт "Гвоздики" → №178 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №178 Торт "Гвоздики" №178

№178 Торт "Гвоздики" №178

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся166.83 174.14 249.94 75.80 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре151.31 157.94 226.69 68.75 
Варенье клюквенное62.08 64.80 93.00 28.20 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №257.76 8.10 11.63 3.53 
Итого387.99 404.98 581.25 176.27 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены смесью крема "Шарлотт" с клюквенным вареньем. Поверхность отделана этим же кремом и украшена гвоздикой. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Форма квадратная или круглая.

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся114.09 119.09 170.92 51.83 
Белок яичный сырой57.05 59.55 85.46 25.92 
Ядро ореха жареное48.49 50.61 72.64 22.03 
Пудра ванильная1.43 1.49 2.14 0.65 
Итого221.05 230.73 331.17 100.43 
Выход166.83 174.14 249.94 75.80 

Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.03 69.97 100.42 30.46 
Сахар-песок53.87 56.23 80.70 24.47 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%32.32 33.73 48.42 14.68 
Яйца куриные [яйцо куриное]4.79 5.00 7.17 2.18 
Пудра ванильная0.60 0.62 0.90 0.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.24 0.25 0.36 0.11 
Агар (E406)0.0710.0740.11 0.032
Итого158.92 165.87 238.07 72.20 
Выход151.31 157.94 226.69 68.75 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.36 5.60 8.03 2.44 
Белок яичный сырой2.68 2.80 4.02 1.22 
Ядро ореха жареное2.28 2.38 3.41 1.04 
Пудра ванильная0.0670.0700.10 0.030
Итого10.39 10.85 15.57 4.72 
Выход7.76 8.10 11.63 3.53 

Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся173.32 180.91 259.66 78.74 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]67.03 69.97 100.42 30.46 
Варенье клюквенное62.08 64.80 93.00 28.20 
Белок яичный сырой59.73 62.34 89.48 27.14 
Ядро ореха жареное50.77 52.99 76.06 23.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.32 33.73 48.42 14.68 
Яйца куриные [яйцо куриное]4.79 5.00 7.17 2.18 
Пудра ванильная2.09 2.18 3.13 0.95 
Коньяк0.24 0.25 0.36 0.11 
Агар (E406)0.0710.0740.11 0.032
Итого452.44 472.25 677.81 205.55 
Выход372.20 388.50 557.60 169.10 

Рецептура на №178 Торт "Гвоздики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: