KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №178 Торт "Гвоздики" → №178 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №178 Торт "Гвоздики"

Масса 2 кг.

№178
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 390.00 292.50 8.27 6.20 
3Варенье клюквенное72.0 160.00 115.20 3.39 2.44 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 0.42 0.41 
Итого15.8 84.2 1000.00 841.95 21.20 17.85 
Выход15.8 84.2 1000.00 841.95 17.85 
Рецептуры
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 3.12 0.37 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 2.65 2.58 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.0780.078
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 12.08 9.26 
Потери 5.0%50.78 0.46 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.12 8.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 0.30 0.23 
Упек/уварка 20.56%265.56 2.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 0.24 0.23 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 2.94 2.94 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 1.77 0.21 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.26 0.071
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0330.033
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0040.003
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 8.68 6.33 
Потери 2.1%16.10 0.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.27 6.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.0910.067
Упек/уварка 2.74%28.46 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.0890.067
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 0.15 0.018
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 0.12 0.12 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0040.004
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 0.57 0.44 
Потери 6.0%61.59 0.026
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.42 0.41 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.0170.013
Упек/уварка 20.56%267.01 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.0140.013
Сводная рецептура, k=1.042416
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 21.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.859.47 9.46 9.87 9.86 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.66 3.08 3.82 3.21 
3Варенье клюквенное72.0 3.39 2.44 3.54 2.55 
4Белок яичный сырой12.0 3.26 0.39 3.40 0.41 
5Ядро ореха жареное97.5 2.77 2.70 2.89 2.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.77 0.21 1.84 0.22 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.26 0.0710.27 0.074
8Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
9Коньяк—  0.013—   0.014—   
10Агар (E406)85.0 0.0040.0030.0040.003
Итого24.72 18.47 25.77 19.25 
Суммарные пофазные потери 3.4%0.62 
Прочие потери 4.1%0.78 
Общие потери 7.3%1.41 
Выход84.2 21.20 17.85 21.20 17.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №178 Торт "Гвоздики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: