Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №178 Торт "Гвоздики" → №178 → Технологическая карта

Технологическая карта №178 Торт "Гвоздики"

Масса 2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.043 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№025 Воздушно-ореховый	№065 Крем "Шарлотт" на агаре	№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	13.2	6.2	0.62	20.02	20.02
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	7.7	—	7.7	6.5
Белок яичный сырой	12.0	6.6	—	0.31	6.91	0.83
Ядро ореха жареное	97.5	5.6	—	0.26	5.86	5.76
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	3.7	—	3.7	0.45
Зарегистрироваться	27.0	—	0.55	—	0.55	0.15
Пудра ванильная	99.85	0.16	0.07	0.01	0.24	0.24
Коньяк	—	—	0.03	—	0.03	—
Агар (E406)	85.0	—	0.01	—	0.01	0.01
Итого сырья на полуфабрикаты		25.56	18.26	1.2	—	—
Выход полуфабрикатов		19.3	17.5	0.9	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	7.2	5.2
Итого сырья		—	—	—	52.22	39.16
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		18.5	16.8	0.86	—	—
Выход готовой продукции	84.2					36.2
Влажность	15.8%	3.5 ±1.5%	25.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
Приготовление - №178 Торт "Гвоздики"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25

Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

Приготовление - №025 Воздушно-ореховый

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

Приготовление - №178 Торт "Гвоздики"

Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены смесью крема "Шарлотт" с клюквенным вареньем. Поверхность отделана этим же кремом и украшена гвоздикой. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Форма квадратная или круглая.