KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №183 Торт "Тоомас" → №183 → Технологическая карта

Технологическая карта №183 Торт "Тоомас"

Масса 0,5 и 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7096 кг
готовой продукции, г
Крем сливочный (в №183)
№032 Воздушно-ореховый
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 182.0 —  182.0 152.9 
Сахарная пудра99.85—  130.1 130.1 129.9 
Сахар-песок99.85112.1 —  112.1 111.9 
Ядро ореха жареное97.5 —  84.8 84.8 82.7 
Белок яичный сырой12.0 —  67.2 67.2 8.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  56.3 —  56.3 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 42.8 —  42.8 31.7 
Мука в/с85.5 —  22.4 22.4 19.1 
Коньяк—  1.9 —  1.9 —  
Пудра ванильная99.85—  0.4 0.4 0.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21—  0.21—  
Итого сырья на полуфабрикаты395.31304.9 —  —  
Выход полуфабрикатов387.8 241.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 —  —  73.2 71.3 
Шоколад "Узорчатый"99.4 —  —  21.9 21.8 
Сахарная пудра99.85—  —  7.3 7.3 
Итого сырья—  —  802.61637.1 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции376.1 234.2 —  —  
Выход готовой продукции85.7 607.8 
Влажность14.3%25.0 ±2.0%2.5 ±1.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №032 Воздушно-ореховый
  3. Приготовление - Крем сливочный (в №183)
  4. Приготовление - №183 Торт "Тоомас"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №032 Воздушно-ореховый

  3. Приготовление - Крем сливочный (в №183)

  4. Приготовление - №183 Торт "Тоомас"

    5. Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта сливочным кремом и отделана дробленым орехом, сахарной пудрой и украшена узорчатым шоколадом. Боковые поверхности отделаны кремом и дробленым орехом.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №183 Торт "Тоомас" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: