KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №183 Торт "Тоомас" → №183 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №183 Торт "Тоомас"

Масса 0,5 и 1 кг.

№183
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№032 Воздушно-ореховый97.5 330.00 321.75 65.87 64.22 
3Ядро ореха жареное97.5 100.00 97.50 19.96 19.46 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 30.00 29.82 5.99 5.95 
5Сахарная пудра99.8510.00 9.98 2.00 1.99 
Итого14.3 85.7 1000.00 856.56 199.60 170.97 
Выход14.3 85.7 1000.00 856.56 170.97 
Рецептуры
Крем сливочный (в №183) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.03 288.60 30.58 30.53 
3вода—  145.15 —   15.35 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.37 81.67 11.68 8.64 
5Коньяк—  4.94 —   0.52 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.38 764.53 107.84 80.88 
Потери 1.9%14.53 1.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.79 79.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 1.02 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 1.02 0.77 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 23.14 22.56 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 18.32 2.20 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 6.11 5.22 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.11 0.11 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 83.17 65.53 
Потери 2.0%19.89 1.31 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 65.87 64.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 0.83 0.66 
Упек/уварка 19.19%239.88 15.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 0.67 0.66 
Сводная рецептура, k=1.031046
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 199.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 49.65 41.71 51.19 43.00 
2Ядро ореха жареное97.5 43.10 42.02 44.44 43.33 
3Сахарная пудра99.8537.49 37.43 38.65 38.60 
4Сахар-песок99.8530.58 30.53 31.53 31.48 
5Белок яичный сырой12.0 18.32 2.20 18.89 2.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  15.35 —   15.83 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.68 8.64 12.04 8.91 
8Мука в/с85.5 6.11 5.22 6.30 5.38 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 5.99 5.95 6.17 6.14 
10Коньяк—  0.52 —   0.54 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.11 0.11 0.11 0.11 
12Эссенция миндальная—  0.056—   0.058—   
Итого218.95 173.82 225.75 179.21 
Суммарные пофазные потери 1.6%2.85 
Прочие потери 3.0%5.40 
Общие потери 4.6%8.24 
Выход85.7 199.60 170.97 199.60 170.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №183 Торт "Тоомас" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: