Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №200 Торт "Черноморский" → №200 → Технологическая карта

Технологическая карта №200 Торт "Черноморский"

Масса 0,4 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.1102 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочный с чаем (в №200)	№010 Бисквит с орехом	Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200)	№002 Крошка бисквитная жареная	№113 Экстракт чайный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	6.9	10.5	18.1	1.0	—	36.5	36.4
Мука в/с	85.5	16.9	8.5	—	0.81	—	26.21	22.4
Меланж	27.0	2.2	17.4	—	1.7	—	21.3	5.75
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	7.5	—	—	—	—	7.5	6.3
Вода	—	—	—	6.0	—	1.0	7.0	—
Зарегистрироваться	78.0	—	—	2.7	—	—	2.7	2.1
Ядро ореха жареное	97.5	—	1.7	—	—	—	1.7	1.7
Мука в/с (на подпыл)	85.5	1.5	—	—	—	—	1.5	1.3
Крахмал картофельный	80.0	—	0.7	—	0.2	—	0.9	0.72
Чай	91.0	—	—	—	—	0.11	0.11	0.1
Зарегистрироваться	96.5	0.06	—	—	—	—	0.06	0.06
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	0.06	—	—	0.06	0.06
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.02	—	—	—	—	0.02	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.02	—	—	—	—	0.02	0.01
Краситель	—	—	—	0.02	—	—	0.02	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		35.1	38.8	26.88	3.72	1.11	—	—
Зарегистрироваться	8.5	1.1	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		36.2	38.8	26.88	3.72	1.11	—	—
Выход полуфабрикатов		30.9	30.9	22.9	2.3	1.1	—	—
Зарегистрироваться	74.0	—	—	—	—	—	27.4	20.3
Итого сырья		—	—	—	—	—	133.01	97.2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		29.8	29.8	22.0	2.2	—	—	—
Выход готовой продукции	83.0							91.5
Влажность	17.0%	5.5 ±1.5%	25.0 ±3.0%	12.0 ±1.0%	6.0 ±2.0%	91.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №113 Экстракт чайный
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200)
Приготовление - №010 Бисквит с орехом
Приготовление - Полуфабрикат песочный с чаем (в №200)
Приготовление - №200 Торт "Черноморский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №113 Экстракт чайный

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200)

Приготовление - №010 Бисквит с орехом

Приготовление - Полуфабрикат песочный с чаем (в №200)

Приготовление - №200 Торт "Черноморский"

Полувыпеченное песочное тесто покрывают фруктовой начинкой и бисквитным тестом. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения и резки глазируют помадой и украшают рисунком из цветной помады - парящая чайка над морской волной. Боковые поверхности отделаны начинкой и бисквитной крошкой.
Форма квадратная.