KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №200 Торт "Черноморский" → №200 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №200 Торт "Черноморский"

Масса 0,4 кг.

№200
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 945.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№010 Бисквит с орехом75.0 270.00 202.50 255.18 191.38 
3Начинка фруктовая74.0 240.00 177.60 226.82 167.85 
4Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200)88.0 200.00 176.00 189.02 166.34 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 18.90 17.77 
Итого17.0 83.0 1000.00 830.05 945.10 784.48 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.05 784.48 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с чаем (в №200) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.29 205.20 62.34 52.36 
3Сахар-песок99.85223.62 223.28 57.06 56.98 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.41 4.97 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 48.30 41.30 12.33 10.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.07 2.00 0.53 0.51 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.58 —   0.15 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.58 0.29 0.15 0.074
Итого18.0 82.0 1175.40 963.31 299.94 245.81 
Потери 1.9%18.31 4.67 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 255.18 241.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95026%82.0 11.17 9.15 2.85 2.34 
Упек/уварка 13.27%154.54 39.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95026%94.5 9.69 9.15 2.47 2.34 
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 86.47 86.34 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 70.05 59.89 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 14.41 14.05 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 5.76 4.61 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 320.82 203.81 
Потери 6.1%48.71 12.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 255.18 191.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 9.78 6.21 
Упек/уварка 15.3%186.45 47.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 8.29 6.21 
Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  264.35 —   49.97 —   
3Патока крахмальная78.0 118.95 92.78 22.48 17.54 
4Лимонная кислота (E330)98.0 2.50 2.45 0.47 0.46 
5Краситель—  0.77 —   0.15 —   
Итого24.8 75.2 1179.63 887.10 222.97 167.68 
Потери 0.8%7.10 1.34 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 189.02 166.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40026%75.2 4.72 3.55 0.89 0.67 
Упек/уварка 14.54%170.87 32.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40026%88.0 4.03 3.55 0.76 0.67 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 8.31 8.30 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 6.73 5.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.66 1.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.083—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 30.64 19.13 
Потери 7.1%71.83 1.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 18.90 17.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.09 0.68 
Упек/уварка 33.6%525.38 9.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.72 0.68 
№113 Экстракт чайный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Чай91.0 96.59 87.90 0.88 0.80 
Итого91.5 8.5 1034.08 87.90 9.39 0.80 
Потери 3.3%2.90 0.026
Выход91.5 8.5 1000.00 85.00 9.08 0.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6479%8.5 17.04 1.45 0.15 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.6479%8.5 17.04 1.45 0.15 0.013
Сводная рецептура, k=1.037605
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 945.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85301.75 301.30 313.10 312.63 
2Мука в/с85.5 229.00 195.79 237.61 203.16 
3Начинка фруктовая74.0 226.82 167.85 235.35 174.16 
4Меланж27.0 176.39 47.63 183.03 49.42 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.34 52.36 64.68 54.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  58.48 —   60.68 —   
7Патока крахмальная78.0 22.48 17.54 23.33 18.20 
8Ядро ореха жареное97.5 14.41 14.05 14.95 14.58 
9Крахмал картофельный80.0 7.43 5.94 7.71 6.16 
10Чай91.0 0.88 0.80 0.91 0.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.53 0.51 0.55 0.53 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.47 0.46 0.49 0.48 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.15 —   0.15 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0740.15 0.077
15Краситель—  0.15 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.083—   0.086—   
Итого1101.51 804.31 1142.93 834.55 
Суммарные пофазные потери 2.5%19.83 
Прочие потери 3.6%30.25 
Общие потери 6.0%50.07 
Выход83.0 945.10 784.48 945.10 784.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №200 Торт "Черноморский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: