KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №200 Торт "Черноморский" → №200 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №200 Торт "Черноморский"

Масса 0,4 кг.

№200
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 763.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№010 Бисквит с орехом75.0 270.00 202.50 206.23 154.67 
3Начинка фруктовая74.0 240.00 177.60 183.31 135.65 
4Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200)88.0 200.00 176.00 152.76 134.43 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 15.28 14.36 
Итого17.0 83.0 1000.00 830.05 763.80 633.99 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.05 633.99 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с чаем (в №200) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.29 205.20 50.38 42.32 
3Сахар-песок99.85223.62 223.28 46.12 46.05 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.88 4.02 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 48.30 41.30 9.96 8.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.07 2.00 0.43 0.41 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.58 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.58 0.29 0.12 0.060
Итого18.0 82.0 1175.40 963.31 242.40 198.66 
Потери 1.9%18.31 3.78 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 206.23 194.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95026%82.0 11.17 9.15 2.30 1.89 
Упек/уварка 13.27%154.54 31.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95026%94.5 9.69 9.15 2.00 1.89 
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 69.89 69.78 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 56.61 48.40 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 11.65 11.36 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 4.66 3.73 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 259.28 164.71 
Потери 6.1%48.71 10.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 206.23 154.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 7.91 5.02 
Упек/уварка 15.3%186.45 38.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 6.70 5.02 
Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  264.35 —   40.38 —   
3Патока крахмальная78.0 118.95 92.78 18.17 14.17 
4Лимонная кислота (E330)98.0 2.50 2.45 0.38 0.37 
5Краситель—  0.77 —   0.12 —   
Итого24.8 75.2 1179.63 887.10 180.20 135.51 
Потери 0.8%7.10 1.08 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 152.76 134.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40026%75.2 4.72 3.55 0.72 0.54 
Упек/уварка 14.54%170.87 26.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40026%88.0 4.03 3.55 0.62 0.54 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.72 6.71 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.44 4.65 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.34 1.07 
5Эссенция—  4.40 —   0.067—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 24.76 15.46 
Потери 7.1%71.83 1.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 15.28 14.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.88 0.55 
Упек/уварка 33.6%525.38 8.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.58 0.55 
№113 Экстракт чайный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Чай91.0 96.59 87.90 0.71 0.64 
Итого91.5 8.5 1034.08 87.90 7.59 0.64 
Потери 3.3%2.90 0.021
Выход91.5 8.5 1000.00 85.00 7.34 0.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6479%8.5 17.04 1.45 0.13 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.6479%8.5 17.04 1.45 0.13 0.011
Сводная рецептура, k=1.037605
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 763.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85243.87 243.50 253.04 252.66 
2Мука в/с85.5 185.07 158.23 192.03 164.18 
3Начинка фруктовая74.0 183.31 135.65 190.21 140.75 
4Меланж27.0 142.56 38.49 147.92 39.94 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.38 42.32 52.27 43.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  47.26 —   49.04 —   
7Патока крахмальная78.0 18.17 14.17 18.85 14.71 
8Ядро ореха жареное97.5 11.65 11.36 12.09 11.78 
9Крахмал картофельный80.0 6.00 4.80 6.23 4.98 
10Чай91.0 0.71 0.64 0.74 0.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.43 0.41 0.44 0.43 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.38 0.37 0.40 0.39 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0600.12 0.062
15Краситель—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.067—   0.070—   
Итого890.20 650.02 923.68 674.46 
Суммарные пофазные потери 2.5%16.02 
Прочие потери 3.6%24.44 
Общие потери 6.0%40.47 
Выход83.0 763.80 633.99 763.80 633.99 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №200 Торт "Черноморский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: