KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №200 Торт "Черноморский" → №200 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№200 Торт "Черноморский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №200 Торт "Черноморский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №002 Крошка бисквитная жареная

      Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №010 Бисквит с орехом

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №200 Торт "Черноморский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №010 Бисквит с орехом75,0270,00202,50270,00202,50
    Начинка фруктовая74,0240,00177,60240,00177,60
    Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200)88,0200,00176,00200,00176,00
    №002 Крошка бисквитная жареная94,020,0018,8020,0018,80
    Итого83,01000,00830,051000,00830,05
    Выход83,01000,00830,051000,00830,05
    Полуфабрикат песочный с чаем (в №200)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 270 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0244,29205,2065,9655,40
    Сахар-песок99,85223,62223,2860,3860,29
    Меланж27,072,1619,4819,485,26
    Мука в/с (на подпыл)85,548,3041,3013,0411,15
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,072,000,560,54
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,58 0,16 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,580,290,160,078
    Итого82,01175,40963,31317,36260,09
    Потери 1.9%18,314,94
    Выход94,51000,00945,00270,00255,15

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №010 Бисквит с орехом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 270 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85338,88338,3791,5091,36
    Мука в/с85,5274,50234,7074,1263,37
    Ядро ореха жареное97,556,4855,0715,2514,87
    Крахмал картофельный80,022,5918,076,104,88
    Итого63,51257,26798,71339,46215,65
    Потери 6.1%48,7113,15
    Выход75,01000,00750,00270,00202,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 264,35 52,87 
    Патока крахмальная78,0118,9592,7823,7918,56
    Лимонная кислота (E330)98,02,502,450,500,49
    Краситель 0,77 0,15 
    Итого75,21179,63887,10235,93177,42
    Потери 0.8%7,101,42
    Выход88,01000,00880,00200,00176,00

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,068,798,78
    Мука в/с85,5356,18304,537,126,09
    Крахмал картофельный80,087,9570,361,761,41
    Эссенция 4,40 0,088 
    Итого62,41621,131011,8332,4220,24
    Потери 7.1%71,831,44
    Выход94,01000,00940,0020,0018,80

    Влажность 6.0 ±2.0%

    №113 Экстракт чайный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 9.61 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Чай91,096,5987,900,930,84
    Итого8,51034,0887,909,930,84
    Потери 3.3%2,900,028
    Выход8,51000,0085,009,610,82
    Сводная рецептура, k=1.037605
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5242,30207,17251,41214,96
    Начинка фруктовая74,0240,00177,60249,03184,28
    Меланж27,0186,6450,39193,6652,29
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,065,9655,4068,4457,49
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,023,7918,5624,6819,25
    Ядро ореха жареное97,515,2514,8715,8215,43
    Крахмал картофельный80,07,866,298,156,52
    Чай91,00,930,840,960,88
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,00,500,490,520,51
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,16 0,16 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,160,0780,160,081
    Краситель 0,15 0,16 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1165,49851,031209,32883,03
    Суммарные пофазные потери 2.47%20,98
    Прочие потери 3.62%32,00
    Общие потери 6.0%52,98
    Выход83,01000,00830,051000,00830,05
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат песочный с чаем (в №200)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %24.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.7
    №010 Бисквит с орехом
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %12.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.6
    Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200)
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.4
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №113 Экстракт чайный
    Влажность, %91.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени1×10²КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.0
    Жиры, г8.51083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г5.3
    Углеводы, г6718365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г49.4
      Полисахариды, г17.7
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг24.4
     Витамин а rae, мкг103.013800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.71018
     Витамин с, мг0.6160
     Витамин е, мг0.8810
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.521000
     Магний, мг12.73400
     Натрий, мг54.3
     Фосфор, мг69.79800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2111
     Холестерин, мг120.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.0
     Жир, г8.5