_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№215 Торт "Южанка"
Вырабатывается по
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №215 Торт "Южанка".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №215 Торт "Южанка" должно соответствовать требованиям .
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- сахарная пудра
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- белок яичный сырой
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Сахар белый
Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.Меланж
Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.Сахарная пудра
Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.Масло сливочное
Масло сливочное, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности. Вкус и запах: выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: плотная, пластичная, однородная, на срезе блестящая или слегка матовая. Цвет: от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе.Ядро ореха жареное
Белок яичный сырой
Яичный белок должен иметь беловато-палевый цвет до желто-зеленого в замороженном состоянии и палевый - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.Молоко цельное свежее мдж 3.2%
Молоко цельное свежее должно быть без постороннего, не свойственного свежему молоку привкуса и запаха.Крахмал картофельный
Внешний вид: однородный порошкообразный продукт. Цвет высших сортов крахмала белый, второго сорта - белый с сероватым оттенком. Запах: свойственный крахмалу, без постороннего запаха.Пудра ванильная
Эссенция
Коньяк или вино десертное
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Сахар белый
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.Меланж
Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.Сахарная пудра
Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.Масло сливочное
При распаковке тщательно проверяется на отсутствие посторонних предметов. Поверхность масла зачищается в специальном помещении на металлических столах. Выстаивается до температуры 8-10 град. С. Перед употреблением масло разрезают на куски и тщательно просматривают. Внутрицеховая транспортировка распакованного масла осуществляется в чистой закрытой производственной таре. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.Ядро ореха жареное
Белок яичный сырой
Перед использованием яичный белок процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.Молоко цельное свежее мдж 3.2%
Молоко цельное свежее процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят.Крахмал картофельный
Пудра ванильная
Эссенция
Коньяк или вино десертное
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№032 Воздушно-ореховый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: джем, сахар белый, меланж, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №215 Торт "Южанка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия