KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №215 Торт "Южанка" → №215 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №215 Торт "Южанка"

Масса 1,0 кг.

№215
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 563.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№032 Воздушно-ореховый97.5 200.00 195.00 112.76 109.94 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 112.76 84.57 
4№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 107.12 80.34 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.64 5.30 
Итого21.5 78.5 1000.00 784.90 563.80 442.53 
Выход21.5 78.5 1000.00 784.90 442.53 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 47.61 39.99 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.46 0.46 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 115.25 86.38 
Потери 2.1%16.09 1.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 112.76 84.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.21 0.91 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.21 0.91 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 39.61 38.62 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 31.36 3.76 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 10.46 8.94 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.19 0.19 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 142.38 112.18 
Потери 2.0%19.89 2.24 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 112.76 109.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 1.42 1.12 
Упек/уварка 19.19%239.88 27.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 1.15 1.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.18 37.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.12 25.75 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.44 5.95 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 137.08 85.56 
Потери 6.1%48.72 5.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 107.12 80.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.18 2.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.48 2.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 28.20 3.38 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.52 2.03 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 78.01 47.64 
Потери 3.6%25.61 1.72 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 66.99 45.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.40 0.86 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.25 0.86 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.48 2.48 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.01 1.72 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.50 0.40 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.14 5.70 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.64 5.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.20 
Сводная рецептура, k=1.043783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 563.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 225.52 162.37 235.39 169.48 
2Сахар-песок99.8581.96 81.83 85.55 85.42 
3Меланж27.0 66.11 17.85 69.00 18.63 
4Сахарная пудра99.8560.76 60.67 63.42 63.33 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.61 39.99 49.70 41.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 42.58 36.41 44.45 38.00 
7Ядро ореха жареное97.5 39.61 38.62 41.35 40.31 
8Белок яичный сырой12.0 31.36 3.76 32.74 3.93 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.20 3.38 29.43 3.53 
10Крахмал картофельный80.0 7.93 6.35 8.28 6.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.52 2.03 7.85 2.12 
12Пудра ванильная99.850.65 0.65 0.68 0.68 
13Эссенция—  0.40 —   0.41 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.19 —   
Итого640.39 453.92 668.43 473.80 
Суммарные пофазные потери 2.5%11.40 
Прочие потери 4.2%19.87 
Общие потери 6.6%31.27 
Выход78.5 563.80 442.53 563.80 442.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №215 Торт "Южанка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: