KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №215 Торт "Южанка" → №215 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №215 Торт "Южанка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 328.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 137.24 98.81 
Сахар-песок99.8549.87 49.80 
Меланж27.0 40.23 10.86 
Сахарная пудра99.8536.98 36.92 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.97 24.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 25.91 22.16 
Ядро ореха жареное97.5 24.11 23.50 
Белок яичный сырой12.0 19.09 2.29 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.16 2.06 
Крахмал картофельный80.0 4.83 3.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.58 1.24 
Пудра ванильная99.850.40 0.39 
Эссенция—  0.24 —   
Коньяк или вино десертное—  0.11 —   
Итого276.23 
Выход в готовом изделии78.5 328.70 258.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.520 максимум
общий сахар, %175.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %22.815 максимум
общий жир, %4025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.8
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №215 Торт "Южанка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: