KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №215 Торт "Южанка" → №215 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №215 Торт "Южанка"

Масса 1,0 кг.

№215
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 771.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№032 Воздушно-ореховый97.5 200.00 195.00 154.32 150.46 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 154.32 115.74 
4№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 146.60 109.95 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.72 7.25 
Итого21.5 78.5 1000.00 784.90 771.60 605.63 
Выход21.5 78.5 1000.00 784.90 605.63 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 65.16 54.73 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.63 0.63 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 157.73 118.22 
Потери 2.1%16.09 2.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 154.32 115.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.66 1.24 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.66 1.24 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 54.21 52.86 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 42.92 5.15 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 14.31 12.23 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.26 0.26 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 194.86 153.53 
Потери 2.0%19.89 3.07 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 154.32 150.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 1.95 1.53 
Упек/уварка 19.19%239.88 37.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 1.57 1.53 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.89 50.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.22 35.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.18 8.14 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 187.61 117.10 
Потери 6.1%48.72 7.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 146.60 109.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.72 3.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.76 3.57 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 38.59 4.63 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.29 2.78 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 106.76 65.21 
Потери 3.6%25.61 2.35 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 91.68 62.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.92 1.17 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.71 1.17 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.39 3.39 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.75 2.35 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.68 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.51 7.81 
Потери 7.1%71.83 0.55 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.72 7.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.28 
Сводная рецептура, k=1.043783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 771.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 308.64 222.22 322.15 231.95 
2Сахар-песок99.85112.16 112.00 117.07 116.90 
3Меланж27.0 90.47 24.43 94.43 25.50 
4Сахарная пудра99.8583.16 83.03 86.80 86.67 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.16 54.73 68.01 57.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 58.28 49.83 60.83 52.01 
7Ядро ореха жареное97.5 54.21 52.86 56.59 55.17 
8Белок яичный сырой12.0 42.92 5.15 44.80 5.38 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.59 4.63 40.28 4.83 
10Крахмал картофельный80.0 10.86 8.68 11.33 9.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.29 2.78 10.74 2.90 
12Пудра ванильная99.850.89 0.89 0.93 0.93 
13Эссенция—  0.54 —   0.57 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.25 —   0.26 —   
Итого876.42 621.23 914.80 648.42 
Суммарные пофазные потери 2.5%15.60 
Прочие потери 4.2%27.20 
Общие потери 6.6%42.80 
Выход78.5 771.60 605.63 771.60 605.63 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №215 Торт "Южанка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: