_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№215 Торт "Южанка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №215 Торт "Южанка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- сахарная пудра
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- белок яичный сырой
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№032 Воздушно-ореховый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №215 Торт "Южанка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №032 Воздушно-ореховый 97,5 200,00 195,00 200,00 195,00 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 №001 Бисквит (основной) 75,0 190,00 142,50 190,00 142,50 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 78,5 1000,00 784,90 1000,00 784,90 Выход 78,5 1000,00 784,90 1000,00 784,90 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 84,45 70,93 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,82 0,82 Коньяк или вино десертное 1,64 0,33 Итого 75,0 1022,08 766,09 204,42 153,22 Потери 2.1% 16,09 3,22 Выход 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№032 Воздушно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 351,31 342,53 70,26 68,51 Белок яичный сырой 12,0 278,15 33,38 55,63 6,68 Мука в/с 85,5 92,72 79,28 18,54 15,86 Пудра ванильная 99,85 1,66 1,66 0,33 0,33 Итого 78,8 1262,70 994,89 252,54 198,98 Потери 2.0% 19,89 3,98 Выход 97,5 1000,00 975,00 200,00 195,00 Влажность 2.5 ±1.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 65,95 65,85 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 53,42 45,67 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 13,19 10,55 Эссенция 3,47 0,66 Итого 62,4 1279,69 798,72 243,14 151,76 Потери 6.1% 48,72 9,26 Выход 75,0 1000,00 750,00 190,00 142,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 118.82 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 50,01 6,00 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 13,34 3,60 Итого 61,1 1164,48 711,21 138,37 84,51 Потери 3.6% 25,61 3,04 Выход 68,6 1000,00 685,60 118,82 81,46 Влажность 31.4 ±1.5%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.043783 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 145,37 145,15 151,73 151,50 Меланж 27,0 117,25 31,66 122,38 33,04 Сахарная пудра 99,85 107,77 107,61 112,49 112,32 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 84,45 70,93 88,14 74,04 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 70,26 68,51 73,34 71,50 Белок яичный сырой 12,0 55,63 6,68 58,07 6,97 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 50,01 6,00 52,20 6,26 Крахмал картофельный 80,0 14,07 11,26 14,69 11,75 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,15 1,15 1,20 1,20 Эссенция 0,70 0,73 Коньяк или вино десертное 0,33 0,34 Выход 78,5 1000,00 784,90 1000,00 784,90 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №032 Воздушно-ореховый Влажность, % 2.5 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.5 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.9 Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.3 Полисахариды, г 6.9 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 148.2 Витамин а rae, мкг 108.8 14 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 1.0 2 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.0 2 1000 Магний, мг 27.0 7 400 Натрий, мг 34.4 Фосфор, мг 73.6 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 91.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 12.1