KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем Новый отделочный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Новый отделочный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 178.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 87.61 73.60 
Сахар-песок99.8566.71 66.61 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.87 3.82 
Пудра ванильная99.850.73 0.73 
Коньяк—  0.29 —   
Итого144.76 
Выход в готовом изделии78.3 178.40 139.69 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.720 максимум
общий сахар, %67.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %70.715 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.0
белки, %1.5
спирт, %0.1
Рецептуры

Крем Новый отделочный (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт Ожидание [Павловский Посад]Рецептура №1
Торт Мимоза [Кашира]Рецептура №1
Торт Анжелика (фигурный) [Ногинск]Рецептура №1
Торт Ожидание 2.0рецептура № 1

расчеты, формы, документы: