KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мимоза [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мимоза [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Новый отделочный78.3 95.00 74.38 3.29 2.57 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 0.86 0.86 
Итого23.2 76.8 1000.00 767.96 34.60 26.57 
Выход23.2 76.8 1000.00 767.96 26.57 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 6.89 5.79 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 3.35 2.48 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 1.96 0.23 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.12 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 30.99 23.49 
Потери 1.5%11.57 0.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 30.45 23.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.23 0.18 
Крем Новый отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 491.11 412.53 1.61 1.36 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0130.013
4Коньяк—  1.62 —   0.005—   
Итого21.7 78.3 1021.45 799.60 3.36 2.63 
Потери 2.1%16.60 0.055
Выход21.7 78.3 1000.00 783.00 3.29 2.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.0350.027
Упек/уварка 0.02%0.25 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.0350.027
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 5.44 4.24 
3Вода—  146.34 —   2.72 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.76 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.15 0.13 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 19.96 15.24 
Потери 2.4%19.67 0.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 18.59 14.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.24 0.18 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.23 0.18 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.59 0.070
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 1.82 1.30 
Потери 3.0%22.58 0.039
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 1.72 1.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0270.019
Упек/уварка 2.12%22.03 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0270.019
Сводная рецептура, k=1.050172
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 34.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.11 12.10 12.72 12.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.50 7.14 8.93 7.50 
3Патока крахмальная78.0 5.44 4.24 5.72 4.46 
4Вода—  3.48 —   3.65 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.35 2.48 3.52 2.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.96 0.23 2.05 0.25 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 0.86 0.86 0.91 0.90 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.59 0.0700.62 0.074
9Агар (E406)85.0 0.15 0.13 0.16 0.14 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.11 0.12 0.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.078—   0.082—   
12Пудра ванильная99.850.0130.0130.0140.014
13Коньяк—  0.005—   0.006—   
Итого36.66 27.38 38.50 28.76 
Суммарные пофазные потери 3.0%0.81 
Прочие потери 4.8%1.37 
Общие потери 7.6%2.19 
Выход76.8 34.60 26.57 34.60 26.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: