KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мимоза [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Мимоза [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 525.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Новый отделочный78.3 95.00 74.38 49.93 39.10 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 13.14 13.02 
Итого23.2 76.8 1000.00 767.96 525.60 403.64 
Выход23.2 76.8 1000.00 767.96 403.64 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 104.66 87.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 50.94 37.70 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 29.72 3.57 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.76 1.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 470.72 356.87 
Потери 1.5%11.57 5.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 462.53 351.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.53 2.68 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.52 2.68 
Крем Новый отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 491.11 412.53 24.52 20.60 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.20 0.20 
4Коньяк—  1.62 —   0.081—   
Итого21.7 78.3 1021.45 799.60 51.00 39.93 
Потери 2.1%16.60 0.83 
Выход21.7 78.3 1000.00 783.00 49.93 39.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.53 0.41 
Упек/уварка 0.02%0.25 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.53 0.41 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 282.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 82.67 64.48 
3Вода—  146.34 —   41.34 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.52 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.30 1.96 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 303.18 231.53 
Потери 2.4%19.67 5.56 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 282.47 225.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.64 2.78 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.47 2.78 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.92 1.07 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 27.59 19.71 
Потери 3.0%22.58 0.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 26.20 19.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.41 0.30 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.41 0.30 
Сводная рецептура, k=1.050172
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 525.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85184.01 183.74 193.25 192.96 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.18 108.51 135.66 113.95 
3Патока крахмальная78.0 82.67 64.48 86.82 67.72 
4Вода—  52.86 —   55.51 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 50.94 37.70 53.50 39.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.72 3.57 31.21 3.75 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.14 13.02 13.80 13.68 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.92 1.07 9.37 1.12 
9Агар (E406)85.0 2.30 1.96 2.42 2.06 
10Лимонная кислота (E330)98.0 1.76 1.72 1.85 1.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.18 —   1.24 —   
12Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.21 0.21 
13Коньяк—  0.081—   0.085—   
Итого556.97 415.97 584.91 436.84 
Суммарные пофазные потери 3.0%12.33 
Прочие потери 4.8%20.87 
Общие потери 7.6%33.20 
Выход76.8 525.60 403.64 525.60 403.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: