Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мимоза [Кашира] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Мимоза [Кашира]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.6543 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	Крем Новый отделочный	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	216.2	—	24.4	240.6	240.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	136.8	—	32.1	—	168.9	141.8
Патока крахмальная	78.0	—	108.1	—	—	108.1	84.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	66.6	—	—	—	66.6	49.3
Вода	—	—	54.0	—	—	54.0	—
Зарегистрироваться	12.0	38.9	—	—	—	38.9	4.7
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	15.1	—	—	15.1	—
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	11.7	11.7	1.4
Агар (E406)	85.0	—	3.0	—	—	3.0	2.6
Лимонная кислота (E330)	98.0	2.3	—	—	—	2.3	2.3
Зарегистрироваться	—	1.5	—	—	—	1.5	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.27	—	0.27	0.27
Коньяк	—	—	—	0.11	—	0.11	—
Итого сырья на полуфабрикаты		246.1	396.4	32.48	36.1	—	—
Зарегистрироваться	80.0	369.3	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	34.2	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		615.4	396.4	66.68	36.1	—	—
Выход полуфабрикатов		604.7	369.3	65.3	34.2	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	17.2	17.0
Итого сырья		—	—	—	—	728.28	543.87
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		575.8	—	62.2	—	—	—
Выход готовой продукции	76.8						502.5
Влажность	23.2%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	21.7 ±1.5%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - Крем Новый отделочный
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Мимоза [Кашира]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - Крем Новый отделочный

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Мимоза [Кашира]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники