KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №221 Торт "Букурия" → №221 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №221 Торт "Букурия"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 836 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85324.01 323.53 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 192.65 161.82 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 152.88 41.28 
Джем клубничный72.0 137.20 98.78 
Мука в/с85.5 118.62 101.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 60.04 7.20 
Белок яичный сырой12.0 53.56 6.43 
Эссенция ванильная—  2.84 —   
Пудра ванильная99.850.98 0.98 
Коньяк или вино десертное—  0.39 —   
Итого741.44 
Выход в готовом изделии82.6 836.00 690.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.420 максимум
общий сахар, %389.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %149.815 максимум
общий жир, %16825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.6
белки, %38
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №221 Торт "Букурия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: