KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №221 Торт "Букурия" → №221 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №221 Торт "Букурия"

Масса 1,0 кг.

№221
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 831.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 280.00 210.00 232.90 174.68 
3Джем клубничный72.0 160.00 115.20 133.09 95.82 
4Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 130.00 125.45 108.13 104.35 
5Крошка полуфабриката белкового (в №221)96.5 10.00 9.65 8.32 8.03 
Итого17.4 82.6 1000.00 825.70 831.80 686.82 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.70 686.82 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 98.34 82.60 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.95 0.95 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 238.05 178.43 
Потери 2.1%16.09 3.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 232.90 174.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.50 1.87 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.50 1.87 
Крошка полуфабриката белкового (в №221) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого3.5 96.5 1010.61 975.24 8.41 8.11 
Потери 1.0%10.24 0.085
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.32 8.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0440.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0440.043
Бисквит с маслом рецептура для торта "Букурия"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85329.90 329.41 115.25 115.08 
3Мука в/с85.5 329.37 281.61 115.07 98.38 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 253.43 212.88 88.54 74.37 
5Эссенция ванильная—  7.88 —   2.75 —   
Итого28.8 71.2 1300.62 926.51 454.38 323.68 
Потери 6.1%56.51 19.74 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 349.36 303.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04954%71.2 39.66 28.25 13.86 9.87 
Упек/уварка 18.12%228.48 79.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04954%87.0 32.48 28.25 11.35 9.87 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 58.24 6.99 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.53 4.19 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 161.13 98.41 
Потери 3.6%25.61 3.54 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 138.37 94.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.90 1.77 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.58 1.77 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 51.95 6.23 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 163.65 117.76 
Потери 4.5%45.47 5.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 116.54 112.46 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 3.68 2.65 
Упек/уварка 25.43%349.07 40.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 2.75 2.65 
Сводная рецептура, k=1.025703
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 831.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85314.30 313.83 322.38 321.90 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 186.88 156.98 191.68 161.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 148.30 40.04 152.11 41.07 
4Джем клубничный72.0 133.09 95.82 136.51 98.29 
5Мука в/с85.5 115.07 98.38 118.02 100.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 58.24 6.99 59.74 7.17 
7Белок яичный сырой12.0 51.95 6.23 53.29 6.39 
8Эссенция ванильная—  2.75 —   2.82 —   
9Пудра ванильная99.850.95 0.95 0.98 0.98 
10Коньяк или вино десертное—  0.38 —   0.39 —   
Итого1011.92 719.23 1037.93 737.72 
Суммарные пофазные потери 4.5%32.42 
Прочие потери 2.5%18.49 
Общие потери 6.9%50.90 
Выход82.6 831.80 686.82 831.80 686.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №221 Торт "Букурия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: