KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №221 Торт "Букурия" → №221 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №221 Торт "Букурия"

Масса 1,0 кг.

№221
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 280.00 210.00 95.73 71.80 
3Джем клубничный72.0 160.00 115.20 54.70 39.39 
4Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 130.00 125.45 44.45 42.89 
5Крошка полуфабриката белкового (в №221)96.5 10.00 9.65 3.42 3.30 
Итого17.4 82.6 1000.00 825.70 341.90 282.31 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.70 282.31 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 40.42 33.95 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.39 0.39 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 97.85 73.34 
Потери 2.1%16.09 1.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 95.73 71.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.03 0.77 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.03 0.77 
Крошка полуфабриката белкового (в №221) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого3.5 96.5 1010.61 975.24 3.46 3.33 
Потери 1.0%10.24 0.035
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.42 3.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0180.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0180.018
Бисквит с маслом рецептура для торта "Букурия"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85329.90 329.41 47.37 47.30 
3Мука в/с85.5 329.37 281.61 47.30 40.44 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 253.43 212.88 36.39 30.57 
5Эссенция ванильная—  7.88 —   1.13 —   
Итого28.8 71.2 1300.62 926.51 186.77 133.04 
Потери 6.1%56.51 8.11 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 143.60 124.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04954%71.2 39.66 28.25 5.70 4.06 
Упек/уварка 18.12%228.48 32.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04954%87.0 32.48 28.25 4.66 4.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.94 2.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.38 1.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 66.23 40.45 
Потери 3.6%25.61 1.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 56.88 38.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.19 0.73 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.06 0.73 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 21.36 2.56 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 67.27 48.40 
Потери 4.5%45.47 2.18 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 47.90 46.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 1.51 1.09 
Упек/уварка 25.43%349.07 16.72 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 1.13 1.09 
Сводная рецептура, k=1.025703
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 341.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85129.19 129.00 132.51 132.31 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.81 64.52 78.79 66.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 60.96 16.46 62.52 16.88 
4Джем клубничный72.0 54.70 39.39 56.11 40.40 
5Мука в/с85.5 47.30 40.44 48.51 41.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 23.94 2.87 24.55 2.95 
7Белок яичный сырой12.0 21.36 2.56 21.90 2.63 
8Эссенция ванильная—  1.13 —   1.16 —   
9Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
10Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
Итого415.94 295.63 426.63 303.23 
Суммарные пофазные потери 4.5%13.32 
Прочие потери 2.5%7.60 
Общие потери 6.9%20.92 
Выход82.6 341.90 282.31 341.90 282.31 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №221 Торт "Букурия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: