_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- глазурь шоколадная
- молоко сухое цельное
- ядро ореха (подсушенное)
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- гидрокарбонат натрия
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка пралиновая (в №250, 251)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 175,00 173,42 175,00 173,42 №042 Вафли листовые 97,5 160,00 156,00 160,00 156,00 Ядро ореха (подсушенное) 96,0 75,00 72,00 75,00 72,00 Итого 98,3 1000,00 982,58 1000,00 982,58 Выход 98,3 1000,00 982,58 1000,00 982,58 Начинка пралиновая (в №250, 251) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 590 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко сухое цельное 95,0 149,37 141,90 88,13 83,72 Жир кондитерский 99,7 112,02 111,68 66,09 65,89 Итого 98,5 1008,21 992,94 594,84 585,83 Потери 0.8% 7,94 4,68 Выход 98,5 1000,00 985,00 590,00 581,15 №042 Вафли листовые Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 121,98 56,11 19,52 8,98 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 0,98 0,49 Соль 96,5 6,10 5,89 0,98 0,94 Итого 81,8 1353,95 1107,95 216,63 177,27 Потери 12.0% 132,95 21,27 Выход 97,5 1000,00 975,00 160,00 156,00 Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
Сводная рецептура, k=1.022313 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 195,16 166,86 199,52 170,59 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 175,00 173,42 178,90 177,29 Молоко сухое цельное 95,0 88,13 83,72 90,09 85,59 Ядро ореха (подсушенное) 96,0 75,00 72,00 76,67 73,61 Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 19,52 8,98 19,95 9,18 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,98 0,49 1,00 0,50 Соль 96,5 0,98 0,94 1,00 0,96 Выход 98,3 1000,00 982,58 1000,00 982,58 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка пралиновая (в №250, 251) Влажность, % 1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 35.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.9 №042 Вафли листовые Влажность, % 2.5 +2.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.1 Жиры, г 35 42 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.1 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.5 Полисахариды, г 18.1 Зола, г 1.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 34.3 4 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.5 19 18 Ниацин, мг 1.2 Холин, мг 3.8 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 17.5 9 200 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 4.9 49 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 141.2 14 1000 Магний, мг 67.1 17 400 Натрий, мг 120.9 Фосфор, мг 211.7 26 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.5 18 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.5 1 70 Цинк, мг 0.2 2 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 38.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.3 Жир, г 34.7