KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом" → №250 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 19.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 8.87 8.79 
Мука в/с85.5 3.93 3.36 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.52 3.49 
Молоко сухое цельное95.0 1.77 1.69 
Ядро ореха (подсушенное)96.0 1.51 1.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 1.33 1.33 
Желток яичный сырой46.0 0.39 0.18 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0200.010
Соль96.5 0.0200.019
Итого20.31 
Выход в готовом изделии98.3 19.70 19.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.720 максимум
общий сахар, %6.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.415 максимум
общий жир, %7.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: