KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом" → №250 → Технологическая карта

Технологическая карта №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом"

Масса 0,4 и 0,8 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.954 кг
готовой продукции, г
Начинка пралиновая (в №250, 251)
№042 Вафли листовые
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 429.7 —  429.7 425.4 
Мука в/с85.5 —  190.3 190.3 162.7 
Молоко сухое цельное95.0 86.0 —  86.0 81.7 
Жир кондитерский99.7 64.5 —  64.5 64.3 
Желток яичный сырой46.0 —  19.0 19.0 8.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 —  1.0 1.0 0.48
Соль96.5 —  1.0 1.0 0.92
Итого сырья на полуфабрикаты580.2 211.3 —  —  
Выход полуфабрикатов575.4 156.0 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  170.7 169.1 
Ядро ореха (подсушенное)96.0 —  —  73.1 70.2 
Итого сырья—  —  1035.3 983.6 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции562.9 152.6 —  —  
Выход готовой продукции98.3 937.4 
Влажность1.7%1.5%2.5 +2.0% -1.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №042 Вафли листовые
  3. Приготовление - Начинка пралиновая (в №250, 251)
  4. Приготовление - №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №042 Вафли листовые

  3. Приготовление - Начинка пралиновая (в №250, 251)

  4. Приготовление - №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом"

    5. Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность обсыпана орехом и покрыта шоколадной глазурью.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: