KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом" → №250 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом"

Масса 0,4 и 0,8 кг.

№250
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 175.00 173.42 33.46 33.16 
3№042 Вафли листовые97.5 160.00 156.00 30.59 29.83 
4Ядро ореха (подсушенное)96.0 75.00 72.00 14.34 13.77 
Итого1.7 98.3 1000.00 982.58 191.20 187.87 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.58 187.87 
Рецептуры
Начинка пралиновая (в №250, 251) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое цельное95.0 149.37 141.90 16.85 16.01 
3Жир кондитерский99.7 112.02 111.68 12.64 12.60 
Итого1.5 98.5 1008.21 992.94 113.73 112.01 
Потери 0.8%7.94 0.90 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.00 112.81 111.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39968%98.5 4.03 3.97 0.45 0.45 
Упек/уварка 0.02%0.15 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.39968%98.5 4.03 3.97 0.45 0.45 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 3.73 1.72 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.19 0.093
4Соль96.5 6.10 5.89 0.19 0.18 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 41.42 33.89 
Потери 12.0%132.95 4.07 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 30.59 29.83 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 2.49 2.03 
Упек/уварка 16.07%204.54 6.26 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 2.09 2.03 
Сводная рецептура, k=1.022313
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 191.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 84.25 83.40 86.13 85.27 
2Мука в/с85.5 37.32 31.90 38.15 32.62 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 33.46 33.16 34.21 33.90 
4Молоко сухое цельное95.0 16.85 16.01 17.23 16.36 
5Ядро ореха (подсушенное)96.0 14.34 13.77 14.66 14.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 12.64 12.60 12.92 12.88 
7Желток яичный сырой46.0 3.73 1.72 3.81 1.75 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.0930.19 0.10 
9Соль96.5 0.19 0.18 0.19 0.18 
Итого202.95 192.83 207.48 197.13 
Суммарные пофазные потери 2.6%4.96 
Прочие потери 2.2%4.30 
Общие потери 4.7%9.27 
Выход98.3 191.20 187.87 191.20 187.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №250 Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: