KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №259 Торт "Гюльшен" → №259 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№259 Торт "Гюльшен"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №259 Торт "Гюльшен".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №045 Вафли листовые

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка "Гюльшен" (в №259)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №259 Торт "Гюльшен" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка пралиновая (в №259)98,7290,00286,23290,00286,23
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1160,00158,56160,00158,56
    №045 Вафли листовые97,5130,00126,75130,00126,75
    Глазурь белая99,970,0069,9370,0069,93
    Итого98,61000,00986,261000,00986,26
    Выход98,61000,00986,261000,00986,26
    Начинка "Гюльшен" (в №259)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло кокосовое100,0314,93314,93110,23110,23
    Молоко сухое цельное95,0229,06217,6180,1776,16
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,049,1049,1017,1817,18
    Эссенция ванильная 2,86 1,00 
    Итого98,51004,98990,05351,74346,52
    Потери 0.5%4,951,73
    Выход98,51000,00985,10350,00344,78
    Начинка пралиновая (в №259)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 290 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,5373,99364,64108,46105,75
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,054,7054,7015,8615,86
    Какао-порошок [Скурихин]95,046,3244,0013,4312,76
    Эссенция ванильная 1,09 0,32 
    Итого98,71008,51994,96292,47288,54
    Потери 0.8%7,962,31
    Выход98,71000,00987,00290,00286,23
    №045 Вафли листовые
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,093,6425,2812,173,29
    Масло растительное100,07,297,290,950,95
    Сода пищевая (E500(ii))50,05,842,920,760,38
    Соль96,55,845,640,760,73
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого81,51359,581107,95176,75144,03
    Потери 12.0%132,9517,28
    Выход97,51000,00975,00130,00126,75

    Влажность 2.5 +2.0% -1.0%

    Глазурь белая
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 70 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0329,51329,5123,0723,07
    Пудра ванильная99,8516,5116,491,161,15
    Итого99,91005,041004,0370,3570,28
    Потери 0.5%5,030,35
    Выход99,91000,00999,0070,0069,93
    Сводная рецептура, k=1.026752
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5161,44138,03165,76141,73
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1160,00158,56164,28162,80
    Масло кокосовое100,0110,23110,23113,17113,17
    Ядро ореха жареное97,5108,46105,75111,36108,57
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,056,1156,1157,6157,61
    Какао-порошок [Скурихин]95,013,4312,7613,7913,10
    Меланж27,012,173,2912,503,37
    Эссенция ванильная 1,32 1,35 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло растительное100,00,950,950,970,97
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,760,380,780,39
    Соль96,50,760,730,780,75
    Концентраты фосфатидные98,50,660,650,680,67
    Итого 1051,311007,931079,431034,90
    Суммарные пофазные потери 2.15%21,68
    Прочие потери 2.61%26,96
    Общие потери 4.7%48,64
    Выход98,61000,00986,261000,00986,26
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка "Гюльшен" (в №259)
    Влажность, %1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.9
    Начинка пралиновая (в №259)
    Влажность, %1.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %53.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    №045 Вафли листовые
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
    Глазурь белая
    Влажность, %0.1%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %67.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %99.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г2.0
    Жиры, г303683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г1.9
    Масло какао, %5.7
    Углеводы, г5816365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г44.7
      Полисахариды, г12.9
    Зола, г1.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Витамин а rae, мкг14.62800
     Тиамин, мг0.171.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг3.21818
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.3160
     Витамин е, мг1.31310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг90.591000
     Магний, мг64.016400
     Натрий, мг86.4
     Фосфор, мг147.518800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.81314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг14.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %7.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %5.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г3.0
     Жир, г29.7