Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №259 Торт "Гюльшен" → №259 → Технологическая карта

Технологическая карта №259 Торт "Гюльшен"

Масса свыше 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.5082 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Начинка "Гюльшен" (в №259)	Начинка пралиновая (в №259)	№045 Вафли листовые	Глазурь белая	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	74.7	80.6	—	24.1	179.4	179.0
Мука в/с	85.5	—	—	84.2	—	84.2	72.0
Масло кокосовое	100.0	57.5	—	—	—	57.5	57.5
Ядро ореха жареное	97.5	—	56.6	—	—	56.6	55.2
Молоко сухое цельное	95.0	41.8	—	—	—	41.8	39.7
Зарегистрироваться	100.0	9.0	8.3	—	12.0	29.3	29.3
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	7.0	—	—	7.0	6.7
Меланж	27.0	—	—	6.4	—	6.4	1.7
Эссенция ванильная	—	0.52	0.16	—	—	0.68	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	0.6	0.6	0.6
Зарегистрироваться	100.0	—	—	0.49	—	0.49	0.49
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	—	0.4	—	0.4	0.2
Соль	96.5	—	—	0.4	—	0.4	0.38
Концентраты фосфатидные	98.5	—	—	0.35	—	0.35	0.34
Итого сырья на полуфабрикаты		183.52	152.66	92.24	36.7	—	—
Выход полуфабрикатов		182.6	151.3	67.8	36.5	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	83.5	82.7
Итого сырья		—	—	—	—	548.62	525.81
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		177.9	147.4	66.1	35.6	—	—
Выход готовой продукции	98.6						501.2
Влажность	1.4%	1.5%	1.3%	2.5 +2.0% -1.0%	0.1%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Глазурь белая
Приготовление - №045 Вафли листовые
Приготовление - Начинка пралиновая (в №259)
Приготовление - Начинка "Гюльшен" (в №259)
Приготовление - №259 Торт "Гюльшен"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Глазурь белая

Приготовление - №045 Вафли листовые

Приготовление - Начинка пралиновая (в №259)

Приготовление - Начинка "Гюльшен" (в №259)

Приготовление - №259 Торт "Гюльшен"

Вафельные листы прослоены начинками пралиновой и "Гюльшен". Половина поверхности заглазирована и отделана шоколадной глазурью, вторая половина - белой глазурью.
Форма овальная.