KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №259 Торт "Гюльшен" → №259 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №259 Торт "Гюльшен"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 843.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.55 297.11 
Мука в/с85.5 139.77 119.50 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 138.52 137.27 
Масло кокосовое100.0 95.43 95.43 
Ядро ореха жареное97.5 93.90 91.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 69.41 65.94 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 48.58 48.58 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.63 11.05 
Меланж27.0 10.54 2.85 
Эссенция ванильная—  1.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.00 1.00 
Масло растительное100.0 0.82 0.82 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.66 0.33 
Соль96.5 0.66 0.63 
Концентраты фосфатидные98.5 0.57 0.57 
Итого872.62 
Выход в готовом изделии98.6 843.20 831.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %376.625-30 минимум
масло какао, %48.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %8.910-16 максимум
молочный жир, %16.415 максимум
общий жир, %25125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %46.5
белки, %64
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №259 Торт "Гюльшен" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: