KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №259 Торт "Гюльшен" → №259 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №259 Торт "Гюльшен"

Масса свыше 1 кг.

№259
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 767.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка пралиновая (в №259)98.7 290.00 286.23 222.46 219.57 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 160.00 158.56 122.74 121.63 
4№045 Вафли листовые97.5 130.00 126.75 99.72 97.23 
5Глазурь белая99.9 70.00 69.93 53.70 53.64 
Итого1.4 98.6 1000.00 986.26 767.10 756.56 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.26 756.56 
Рецептуры
Начинка "Гюльшен" (в №259) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 314.93 314.93 84.55 84.55 
3Молоко сухое цельное95.0 229.06 217.61 61.50 58.42 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 49.10 49.10 13.18 13.18 
5Эссенция ванильная—  2.86 —   0.77 —   
Итого1.5 98.5 1004.98 990.05 269.82 265.81 
Потери 0.5%4.95 1.33 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.10 268.48 264.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25016%98.5 2.51 2.48 0.67 0.66 
Упек/уварка -0.0%-0.048-0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.25016%98.5 2.51 2.48 0.68 0.66 
Начинка пралиновая (в №259) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 373.99 364.64 83.20 81.12 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 54.70 54.70 12.17 12.17 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 46.32 44.00 10.30 9.79 
5Эссенция ванильная—  1.09 —   0.24 —   
Итого1.3 98.7 1008.51 994.96 224.35 221.34 
Потери 0.8%7.96 1.77 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 222.46 219.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%98.7 4.03 3.98 0.90 0.88 
Упек/уварка 0.04%0.45 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%98.7 4.03 3.98 0.90 0.88 
№045 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 93.64 25.28 9.34 2.52 
3Масло растительное100.0 7.29 7.29 0.73 0.73 
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.84 2.92 0.58 0.29 
5Соль96.5 5.84 5.64 0.58 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1359.58 1107.95 135.58 110.49 
Потери 12.0%132.95 13.26 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 99.72 97.23 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.5 81.57 66.48 8.13 6.63 
Упек/уварка 16.42%209.83 20.92 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 6.80 6.63 
Глазурь белая рецептура для торта "Гюльшен"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 329.51 329.51 17.69 17.69 
3Пудра ванильная99.8516.51 16.49 0.89 0.89 
Итого0.1 99.9 1005.04 1004.03 53.97 53.91 
Потери 0.5%5.03 0.27 
Выход0.1 99.9 1000.00 999.00 53.70 53.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25033%99.9 2.52 2.51 0.14 0.13 
Упек/уварка 0.0%0.0080.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25033%99.9 2.52 2.51 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.026752
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 767.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85263.65 263.25 270.70 270.29 
2Мука в/с85.5 123.84 105.89 127.16 108.72 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 122.74 121.63 126.02 124.89 
4Масло кокосовое100.0 84.55 84.55 86.82 86.82 
5Ядро ореха жареное97.5 83.20 81.12 85.42 83.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 61.50 58.42 63.14 59.99 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 43.04 43.04 44.20 44.20 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.30 9.79 10.58 10.05 
9Меланж27.0 9.34 2.52 9.59 2.59 
10Эссенция ванильная—  1.01 —   1.04 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.89 0.89 0.91 0.91 
12Масло растительное100.0 0.73 0.73 0.75 0.75 
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.58 0.29 0.60 0.30 
14Соль96.5 0.58 0.56 0.60 0.58 
15Концентраты фосфатидные98.5 0.51 0.50 0.52 0.51 
Итого806.46 773.18 828.03 793.87 
Суммарные пофазные потери 2.2%16.63 
Прочие потери 2.6%20.68 
Общие потери 4.7%37.31 
Выход98.6 767.10 756.56 767.10 756.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №259 Торт "Гюльшен" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: