KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №218 Вафли Восточные → №218 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №218 Вафли Восточные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 916.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 264.85 264.06 
Мука в/с85.5 249.44 213.27 
Сахарная пудра99.85240.78 240.41 
Молоко сухое цельное95.0 120.39 114.37 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.23 60.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 24.94 11.47 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.63 9.15 
Коньяк—  9.63 —   
Корица100.0 2.89 2.89 
Эссенция ванильная—  1.32 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 1.25 0.62 
Соль96.5 1.25 1.20 
Итого918.13 
Выход в готовом изделии96.2 916.30 881.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.820 максимум
общий сахар, %280.225-30 минимум
масло какао, %1.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.410-16 максимум
молочный жир, %85.815 максимум
общий жир, %35025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %82.2
белки, %60
спирт, %3.1
Рецептуры

Рецептура на №218 Вафли Восточные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: