KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №218 Вафли Восточные → №218 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №218 Вафли Восточные

№218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 877.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках97.5 200.00 195.00 175.54 171.15 
Итого3.8 96.2 1000.00 961.92 877.70 844.27 
Выход3.8 96.2 1000.00 961.92 844.27 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 702.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85294.35 293.91 206.68 206.37 
3Молоко сухое цельное95.0 147.18 139.82 103.34 98.17 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.31 74.18 62.00 52.08 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.77 11.19 8.27 7.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 3.53 3.53 2.48 2.48 
8Эссенция ванильная—  1.62 —   1.14 —   
9Крошка этого же изделия96.2 120.68 116.09 84.74 81.51 
Итого4.1 95.9 1003.01 961.53 704.27 675.15 
Потери 0.3%2.88 2.03 
Выход4.1 95.9 1000.00 958.64 702.16 673.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%95.9 1.50 1.44 1.06 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%95.9 1.50 1.44 1.06 1.01 
Вафли листовые на желтках основная (на муке в/с)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 21.41 9.85 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 1.07 0.54 
4Соль96.5 6.10 5.89 1.07 1.03 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 237.67 194.49 
Потери 12.0%132.95 23.34 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 175.54 171.15 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%81.8 81.24 66.48 14.26 11.67 
Упек/уварка 16.07%204.53 35.90 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 11.97 11.67 
Сводная рецептура, k=1.011285
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 877.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 227.35 226.67 250.87 250.11 253.70 252.94 
2Мука в/с85.5 214.12 183.07 236.27 202.01 238.93 204.29 
3Сахарная пудра99.85206.68 206.37 228.06 227.72 230.63 230.29 
4Молоко сухое цельное95.0 103.34 98.17 114.03 108.33 115.32 109.55 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.00 52.08 68.42 57.47 69.19 58.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 21.41 9.85 23.63 10.87 23.89 10.99 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.27 7.85 9.12 8.67 9.23 8.76 
8Коньяк—  8.27 —   9.12 —   9.23 —   
9Корица100.0 2.48 2.48 2.74 2.74 2.77 2.77 
10Эссенция ванильная—  1.14 —   1.25 —   1.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 1.07 0.54 1.18 0.59 1.19 0.60 
12Соль96.5 1.07 1.03 1.18 1.14 1.19 1.15 
13Крошка этого же изделия96.2 84.74 81.51 —   —   —   —   
Итого941.95 869.64 945.86 869.64 956.54 879.45 
Суммарные пофазные потери 2.9%25.36 
Прочие потери 1.1%9.81 
Общие потери 4.0%35.18 
Выход96.2 877.70 844.27 877.70 844.27 877.70 844.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №218 Вафли Восточные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: