_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№220 Вафли Десертные
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №220 Вафли Десертные.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- гидрожир
- мука в/с
- какао-порошок
- желток яичный сырой
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- соль
- Крошка этого же изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №220 Вафли Десертные проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые на желтках 97,5 200,00 195,00 200,00 195,00 Итого 99,14 1000,00 991,39 1000,00 991,39 Выход 99,14 1000,00 991,39 1000,00 991,39 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 800 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Гидрожир 99,7 320,48 319,52 256,38 255,61 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 34,65 32,91 27,72 26,33 Пудра ванильная 99,85 6,93 6,92 5,54 5,54 Крошка этого же изделия 99,14 121,26 120,22 97,01 96,17 Итого 99,55 1003,01 998,48 802,41 798,78 Потери 0.3% 3,00 2,40 Выход 99,55 1000,00 995,48 800,00 796,39 Вафли листовые на желтках Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 121,98 56,11 24,40 11,22 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 1,22 0,61 Соль 96,5 6,10 5,89 1,22 1,18 Итого 81,8 1353,95 1107,95 270,79 221,59 Потери 12.0% 132,95 26,59 Выход 97,5 1000,00 975,00 200,00 195,00 Сводная рецептура, k=1.012075 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Гидрожир 99,7 256,38 255,61 283,06 282,21 286,48 285,62 Мука в/с 85,5 243,96 208,58 269,34 230,29 272,59 233,07 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 27,72 26,33 30,60 29,07 30,97 29,42 Желток яичный сырой 46,0 24,40 11,22 26,93 12,39 27,26 12,54 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 1,35 0,67 1,36 0,68 Соль 96,5 1,22 1,18 1,35 1,30 1,36 1,32 Крошка этого же изделия 99,14 97,01 96,17 Выход 99,14 1000,00 991,39 1000,00 991,39 1000,00 991,39 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 59.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 99.3 Вафли листовые на желтках Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.5 Углеводы, г 64 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.6 Полисахариды, г 18.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 22.4 3 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.6 1 1000 Магний, мг 17.2 4 400 Натрий, мг 89.9 Фосфор, мг 55.2 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 36.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 28.9