KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №220 Вафли Десертные → №220 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №220 Вафли Десертные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 623.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.61 289.17 
Гидрожир99.7 178.59 178.06 
Мука в/с85.5 169.94 145.29 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.31 18.34 
Желток яичный сырой46.0 16.99 7.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.86 3.86 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.85 0.42 
Соль96.5 0.85 0.82 
Итого643.78 
Выход в готовом изделии99.14623.40 618.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %284.125-30 минимум
масло какао, %2.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.810-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %18025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №220 Вафли Десертные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: