KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Вафли → №221 Вафли Диетические с глюкозой → №221 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№221 Вафли Диетические с глюкозой
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №221 Вафли Диетические с глюкозой.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №221 Вафли Диетические с глюкозой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вафли листовые на желтках97,5215,00209,62215,00209,62
    Итого97,01000,00970,141000,00970,14
    Выход97,01000,00970,141000,00970,14
    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 785 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глюкоза91,0271,57247,13213,18194,00
    Сахарная пудра99,85181,05180,78142,12141,91
    Молоко сухое цельное95,036,2134,4028,4227,00
    Лимонная кислота (E330)98,03,623,552,842,79
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крошка этого же изделия97,0117,68114,1792,3889,62
    Итого96,91003,01971,73787,36762,80
    Потери 0.3%2,922,29
    Выход96,91000,00968,81785,00760,52
    Вафли листовые на желтках
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 215 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,9856,1126,2312,06
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,051,310,66
    Соль96,56,105,891,311,27
    Итого81,81353,951107,95291,10238,21
    Потери 12.0%132,9528,59
    Выход97,51000,00975,00215,00209,62
    Сводная рецептура, k=1.009539
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фаз с крошкойпо сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырьена 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5262,25224,23288,04246,27290,79248,62
    Глюкоза91,0213,18194,00234,15213,07236,38215,11
    Сахарная пудра99,85142,12141,91156,10155,86157,59157,35
    Молоко сухое цельное95,028,4227,0031,2229,6631,5229,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,02,842,793,123,063,153,09
    Пудра ванильная99,852,842,843,123,123,153,15
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,310,661,440,721,450,73
    Соль96,51,311,271,441,391,451,40
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1078,461001,011083,051001,011093,381010,56
    Суммарные пофазные потери 3.08%30,87
    Прочие потери 0.94%9,55
    Общие потери 4.0%40,42
    Выход97,01000,00970,141000,00970,141000,00970,14
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка
    Влажность, %3.1%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.1
    Вафли листовые на желтках
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.8
    Жиры, г344183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г0.7
    Углеводы, г5716365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г37.7
      Полисахариды, г19.0
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг28.24800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг7.07010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг39.441000
     Магний, мг8.42400
     Натрий, мг107.6
     Фосфор, мг61.78800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.81611
     Холестерин, мг41.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.2
     Жир, г34.3