KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №226 Вафли Запорожские → №226 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №226 Вафли Запорожские

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 539.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 149.08 148.64 
Ореховая масса98.6 149.08 147.00 
Мука в/с85.5 137.62 117.67 
Сахарная пудра99.85124.24 124.05 
Меланж27.0 13.76 3.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 9.22 8.76 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.03 2.54 
Пудра ванильная99.852.48 2.48 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 1.65 0.41 
Эссенция миндальная—  0.50 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.41 0.40 
Итого555.66 
Выход в готовом изделии98.9 539.60 533.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %127.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.615 максимум
общий жир, %15025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.3
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №226 Вафли Запорожские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: