_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№240 Вафли Московские
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №240 Вафли Московские.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- мука в/с
- сливки сухие
- желток яичный сырой
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
- гидрокарбонат натрия
- соль
- Крошка этого же изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка шоколадная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №240 Вафли Московские проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка шоколадная 99,23 400,00 396,93 400,00 396,93 Вафли листовые на желтках 97,5 200,00 195,00 200,00 195,00 Итого 98,7 1000,00 987,23 1000,00 987,23 Выход 98,7 1000,00 987,23 1000,00 987,23 Начинка молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 397,73 396,54 159,09 158,62 Сливки сухие 94,0 120,52 113,29 48,21 45,32 Эссенция ванильная 2,65 1,06 Итого 98,8 1003,01 991,21 401,20 396,48 Потери 0.3% 2,97 1,19 Выход 98,8 1000,00 988,24 400,00 395,29 Начинка шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 307,69 306,76 123,08 122,71 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 46,81 44,47 18,72 17,79 Эссенция ванильная 2,10 0,84 Крошка этого же изделия 98,7 120,45 118,91 48,18 47,56 Итого 99,23 1003,01 995,31 401,20 398,13 Потери 0.3% 2,99 1,19 Выход 99,23 1000,00 992,33 400,00 396,93 Вафли листовые на желтках Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 121,98 56,11 24,40 11,22 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 1,22 0,61 Соль 96,5 6,10 5,89 1,22 1,18 Итого 81,8 1353,95 1107,95 270,79 221,59 Потери 12.0% 132,95 26,59 Выход 97,5 1000,00 975,00 200,00 195,00 Сводная рецептура, k=1.011966 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 282,17 281,32 296,02 295,14 299,57 298,67 Мука в/с 85,5 243,96 208,58 255,93 218,82 259,00 221,44 Сливки сухие 94,0 48,21 45,32 50,58 47,54 51,18 48,11 Желток яичный сырой 46,0 24,40 11,22 25,59 11,77 25,90 11,91 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,90 2,00 2,02 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 1,28 0,64 1,29 0,65 Соль 96,5 1,22 1,18 1,28 1,23 1,29 1,25 Крошка этого же изделия 98,7 48,18 47,56 Выход 98,7 1000,00 987,23 1000,00 987,23 1000,00 987,23 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка молочная Влажность, % 1.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Начинка шоколадная Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.8 Вафли листовые на желтках Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 32 39 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.0 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.9 Полисахариды, г 17.1 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 39.3 5 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 6.2 62 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 45.4 5 1000 Магний, мг 16.3 4 400 Натрий, мг 93.2 Фосфор, мг 72.5 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.6 14 11 Холестерин, мг 41.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 32.0