KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №240 Вафли Московские → №240 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №240 Вафли Московские

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 784.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85335.92 335.42 
Жир кондитерский99.7 235.07 234.36 
Мука в/с85.5 203.23 173.77 
Сливки сухие94.0 40.16 37.75 
Желток яичный сырой46.0 20.32 9.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 15.60 14.82 
Эссенция ванильная—  1.58 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.02 0.51 
Соль96.5 1.02 0.98 
Итого806.95 
Выход в готовом изделии98.7 784.70 774.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %336.625-30 минимум
масло какао, %2.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %12.010-16 максимум
молочный жир, %15.915 максимум
общий жир, %25125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %20.4
белки, %34
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №240 Вафли Московские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: