KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №240 Вафли Московские → №240 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №240 Вафли Московские

№240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка шоколадная99.23400.00 396.93 4.92 4.88 
3Вафли листовые на желтках97.5 200.00 195.00 2.46 2.40 
Итого1.3 98.7 1000.00 987.23 12.30 12.14 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.23 12.14 
Рецептуры
Начинка молочная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 397.73 396.54 1.96 1.95 
3Сливки сухие94.0 120.52 113.29 0.59 0.56 
4Эссенция ванильная—  2.65 —   0.013—   
Итого1.2 98.8 1003.01 991.21 4.93 4.88 
Потери 0.3%2.97 0.015
Выход1.2 98.8 1000.00 988.24 4.92 4.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.8 1.50 1.49 0.0070.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.8 1.50 1.49 0.0070.007
Начинка шоколадная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 307.69 306.76 1.51 1.51 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 46.81 44.47 0.23 0.22 
4Эссенция ванильная—  2.10 —   0.010—   
5Крошка этого же изделия98.7 120.45 118.91 0.59 0.59 
Итого0.77 99.231003.01 995.31 4.93 4.90 
Потери 0.3%2.99 0.015
Выход0.77 99.231000.00 992.33 4.92 4.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%99.231.50 1.49 0.0070.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%99.231.50 1.49 0.0070.007
Вафли листовые на желтках основная (на муке в/с)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 0.30 0.14 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.0150.008
4Соль96.5 6.10 5.89 0.0150.014
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 3.33 2.73 
Потери 12.0%132.95 0.33 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 2.46 2.40 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%81.8 81.24 66.48 0.20 0.16 
Упек/уварка 16.07%204.53 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.011966
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 12.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.96 4.95 5.20 5.20 5.27 5.26 
2Жир кондитерский99.7 3.47 3.46 3.64 3.63 3.68 3.67 
3Мука в/с85.5 3.00 2.57 3.15 2.69 3.19 2.72 
4Сливки сухие94.0 0.59 0.56 0.62 0.58 0.63 0.59 
5Желток яичный сырой46.0 0.30 0.14 0.31 0.14 0.32 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.23 0.22 0.24 0.23 0.24 0.23 
7Эссенция ванильная—  0.023—   0.025—   0.025—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0150.0080.0160.0080.0160.008
9Соль96.5 0.0150.0140.0160.0150.0160.015
10Крошка этого же изделия98.7 0.59 0.59 —   —   —   —   
Итого13.20 12.50 13.23 12.50 13.39 12.65 
Суммарные пофазные потери 2.9%0.36 
Прочие потери 1.2%0.15 
Общие потери 4.0%0.51 
Выход98.7 12.30 12.14 12.30 12.14 12.30 12.14 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №240 Вафли Московские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: