KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №240 Вафли Московские → №240 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №240 Вафли Московские

№240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 904.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка шоколадная99.23400.00 396.93 361.88 359.10 
3Вафли листовые на желтках97.5 200.00 195.00 180.94 176.42 
Итого1.3 98.7 1000.00 987.23 904.70 893.14 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.23 893.14 
Рецептуры
Начинка молочная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.88 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 397.73 396.54 143.93 143.50 
3Сливки сухие94.0 120.52 113.29 43.62 41.00 
4Эссенция ванильная—  2.65 —   0.96 —   
Итого1.2 98.8 1003.01 991.21 362.97 358.70 
Потери 0.3%2.97 1.08 
Выход1.2 98.8 1000.00 988.24 361.88 357.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.8 1.50 1.49 0.54 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.8 1.50 1.49 0.54 0.54 
Начинка шоколадная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.88 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 307.69 306.76 111.35 111.01 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 46.81 44.47 16.94 16.09 
4Эссенция ванильная—  2.10 —   0.76 —   
5Крошка этого же изделия98.7 120.45 118.91 43.59 43.03 
Итого0.77 99.231003.01 995.31 362.97 360.18 
Потери 0.3%2.99 1.08 
Выход0.77 99.231000.00 992.33 361.88 359.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%99.231.50 1.49 0.54 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%99.231.50 1.49 0.54 0.54 
Вафли листовые на желтках основная (на муке в/с)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 22.07 10.15 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 1.10 0.55 
4Соль96.5 6.10 5.89 1.10 1.06 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 244.98 200.47 
Потери 12.0%132.95 24.06 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 180.94 176.42 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%81.8 81.24 66.48 14.70 12.03 
Упек/уварка 16.07%204.53 37.01 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 12.34 12.03 
Сводная рецептура, k=1.011966
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 904.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85364.80 364.25 382.71 382.14 387.29 386.71 
2Жир кондитерский99.7 255.28 254.51 267.81 267.01 271.02 270.20 
3Мука в/с85.5 220.71 188.70 231.54 197.97 234.31 200.34 
4Сливки сухие94.0 43.62 41.00 45.76 43.01 46.30 43.53 
5Желток яичный сырой46.0 22.07 10.15 23.15 10.65 23.43 10.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 16.94 16.09 17.77 16.88 17.98 17.09 
7Эссенция ванильная—  1.72 —   1.81 —   1.83 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.10 0.55 1.16 0.58 1.17 0.59 
9Соль96.5 1.10 1.06 1.16 1.12 1.17 1.13 
10Крошка этого же изделия98.7 43.59 43.03 —   —   —   —   
Итого970.92 919.36 972.87 919.36 984.51 930.36 
Суммарные пофазные потери 2.9%26.21 
Прочие потери 1.2%11.00 
Общие потери 4.0%37.21 
Выход98.7 904.70 893.14 904.70 893.14 904.70 893.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №240 Вафли Московские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: