KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Вафли → №242 Вафли Невские → №242 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№242 Вафли Невские
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №242 Вафли Невские.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №242 Вафли Невские проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вафли листовые на желтках97,5200,00195,00200,00195,00
    Итого98,71000,00987,001000,00987,00
    Выход98,71000,00987,001000,00987,00
    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 800 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло кокосовое100,0105,80105,8084,6484,64
    Сахарная пудра99,8560,1060,0048,0848,00
    Эссенция ванильная 2,54 2,03 
    Итого98,91014,841003,75811,88803,00
    Потери 1.37%13,7511,00
    Выход99,01000,00990,00800,00792,00
    Вафли листовые на желтках
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,9856,1124,4011,22
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,051,220,61
    Соль96,56,105,891,221,18
    Итого81,81353,951107,95270,79221,59
    Потери 12.0%132,9526,59
    Выход97,51000,00975,00200,00195,00
    Сводная рецептура, k=1.010819
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5243,96208,58246,59210,84
    Масло кокосовое100,084,6484,6485,5685,56
    Сахарная пудра99,8548,0848,0048,6048,52
    Желток яичный сырой46,024,4011,2224,6611,34
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,220,611,230,62
    Соль96,51,221,181,231,19
    Итого 1082,671024,591094,381035,68
    Суммарные пофазные потери 3.67%37,59
    Прочие потери 1.07%11,08
    Общие потери 4.7%48,68
    Выход98,71000,00987,001000,00987,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Вафли листовые на желтках
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.8. Вафли: - с орехово-пралиновой начинкой, глазированные шоколадной глазурью

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени1×10²КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г344083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5515365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г32.8
      Полисахариды, г22.1
    Зола, г1.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг28.54800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.71018
     Ниацин, мг0.3
     Витамин е, мг4.14110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг67.971000
     Магний, мг38.710400
     Натрий, мг108.6
     Фосфор, мг139.817800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.51114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
     Холестерин, мг39.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г33.7