KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №242 Вафли Невские → №242 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №242 Вафли Невские

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 822 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 562.62 556.99 
Мука в/с85.5 202.70 173.31 
Масло кокосовое100.0 70.33 70.33 
Сахарная пудра99.8539.95 39.89 
Желток яичный сырой46.0 20.27 9.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.69 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.01 0.51 
Соль96.5 1.01 0.98 
Итого851.33 
Выход в готовом изделии98.7 822.00 811.31 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %269.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %27625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %48
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №242 Вафли Невские содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: