KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №249 Вафли Папардес зиедс → №249 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №249 Вафли Папардес зиедс

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 168.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.41 59.32 
Мука в/с85.5 45.80 39.16 
Жир кондитерский99.7 33.27 33.17 
Молоко сухое цельное95.0 17.82 16.93 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.88 9.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 9.51 8.94 
Крахмал кукурузный87.0 1.69 1.47 
Пудра ванильная99.851.19 1.19 
Масло растительное100.0 0.50 0.50 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.23 0.22 
Лецитин (E322(i))98.5 0.20 0.20 
Итого171.20 
Выход в готовом изделии97.4 168.80 164.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.620 максимум
общий сахар, %65.525-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %8.210-16 максимум
молочный жир, %13.615 максимум
общий жир, %4725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.2
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №249 Вафли Папардес зиедс содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: